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現代徽菜分為五大流派,分別指的是皖南流派、沿江流派、合肥流派、淮南流派、沿淮流派五種。
皖南流派:以古徽州菜肴為主,是徽菜的主流和淵源,它涵蓋黃山和宣城地區菜肴。皖南菜以烹制山珍見長,擅長燒、燉、燜、蒸等烹調技法,善以火腿佐味,冰糖提鮮,自制醬著色調味,其主要特點是咸鮮味醇、原汁原味,講究火功。
沿江流派:涵蓋沿長江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵地區菜肴,以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長,咸鮮微甜,酥嫩清爽,講究刀工,注重形色,善于用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法,尤其是煙熏技術別具一格。
合肥流派:指江淮之中的丘陵和皖西丘陵山地菜,包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽為主,擅用醬料和辣椒為佐料,擅長燒、燉、臘、鹵等烹調方法,咸鮮適中,醬香濃郁。
淮南流派:指的地域菜,包括淮南地區壽縣,鳳臺等地?;茨鲜鞘澜缍垢陌l源地,用其烹制的菜肴品種達六百多種?;茨喜艘詿?、炸、熘、煎為主,愛以莞荽(香菜)、辣椒調味配色,菜肴咸鮮香辣,滑嫩味濃。
皖南流派:以古徽州菜肴為主,是徽菜的主流和淵源,它涵蓋黃山和宣城地區菜肴。皖南菜以烹制山珍見長,擅長燒、燉、燜、蒸等烹調技法,善以火腿佐味,冰糖提鮮,自制醬著色調味,其主要特點是咸鮮味醇、原汁原味,講究火功。
沿江流派:涵蓋沿長江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵地區菜肴,以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長,咸鮮微甜,酥嫩清爽,講究刀工,注重形色,善于用糖調味,擅長紅燒、清蒸和煙熏等技法,尤其是煙熏技術別具一格。
合肥流派:指江淮之中的丘陵和皖西丘陵山地菜,包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽為主,擅用醬料和辣椒為佐料,擅長燒、燉、臘、鹵等烹調方法,咸鮮適中,醬香濃郁。
淮南流派:指的地域菜,包括淮南地區壽縣,鳳臺等地?;茨鲜鞘澜缍垢陌l源地,用其烹制的菜肴品種達六百多種?;茨喜艘詿?、炸、熘、煎為主,愛以莞荽(香菜)、辣椒調味配色,菜肴咸鮮香辣,滑嫩味濃。
沿淮流派:涵蓋淮河兩岸的蚌埠、阜陽、宿州、淮北和亳州地區菜肴,以烹調牛羊肉見長,擅長燒、炸、熘等烹調技法,愛以芫荽、辣椒、白芝麻調味配色,極少用糖調味,菜肴咸鮮微辣、酥脆爽口。
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